Durante décadas, los productos lácteos enteros fueron señalados como enemigos de la salud, situados en una lista de "alimentos bandidos" debido a su contenido de grasas. Sin embargo, la ciencia de la nutrición, en constante evolución, está protagonizando un giro significativo. Tras el camino recorrido por los huevos, que también fueron injustamente apuntados, ahora es el turno de los lácteos enteros de ser reevaluados bajo una nueva perspectiva científica.
Una revisión científica reciente, publicada en la revista Frontiers in Nutrition por la Universidad de Vermont, ha analizado el vínculo entre los lácteos enteros y la salud cardiometabólica durante un periodo de diez años. El estudio examinó variables críticas como el colesterol, la presión arterial, la inflamación, la diabetes, la obesidad y el riesgo cardiovascular. Los resultados revelaron que, en la mayoría de los casos, el consumo habitual de estos productos no se asoció de manera concluyente con efectos negativos y, en ciertas circunstancias, incluso mostró potenciales beneficios cardiovasculares.
Para comprender este cambio de paradigma, Sergio Britos, nutricionista y director del Centro de Estudios sobre Políticas y Economía de la Alimentación (CEPEA), explica que el enfoque actual se desplaza hacia el concepto de "matriz alimentaria". Según Britos, ya no se trata de analizar los nutrientes de forma aislada, sino de entender la estructura completa y compleja del alimento, donde las diferentes moléculas interactúan entre sí. "Es como un juego en equipo, donde nadie se destaca por sí solo; lo realmente importante es la matriz en sí misma", señala el especialista.
Históricamente, el blanco de las críticas era la grasa de los lácteos enteros, de forma similar a como ocurrió con la yema del huevo y el colesterol. No obstante, Britos aclara que las grasas presentes en los lácteos poseen formas moleculares distintas a las grasas saturadas que se encuentran en otros alimentos, como las carnes. Esta diferencia molecular es la que contribuye a los efectos benéficos observados en las investigaciones.
Uno de los componentes más destacados es el ácido butírico, un ácido graso presente en los lácteos enteros que posee propiedades antiinflamatorias. Este compuesto no solo actúa directamente contra la inflamación, sino que es el precursor del ácido linoleico conjugado (CLA), reconocido por sus efectos positivos en la salud cardiovascular. Además, según la investigación de la Universidad de Vermont, la grasa láctea no consiste solo en grasas saturadas, sino en una combinación de fosfolípidos, esteroles, proteínas y ácidos grasos de cadena corta y media. Estos últimos se utilizan como fuente de energía rápida, tienen poca tendencia a acumularse en el tejido adiposo y no impactan en las concentraciones de colesterol en sangre, presentando además actividades antibacterianas y antivirales.
En cuanto a las recomendaciones de consumo, Britos sugiere la ingesta de tres porciones de lácteos enteros al día, destacando que al menos una de ellas debería ser yogur. La preferencia por el yogur entero se debe a que, dentro de la cultura alimentaria, es el producto que aporta la mayor cantidad de microorganismos vivos. Gracias al proceso de fermentación, el yogur facilita la absorción del calcio, permite una mejor digestión de la lactosa —siendo más tolerable para quienes presentan intolerancia— y mejora la asimilación de las proteínas lácteas, además de contribuir a la síntesis natural de la vitamina B12. Asimismo, estos microorganismos modulan la microbiota, favorecen el sistema inmune y producen elementos bioactivos como el butirato.
Ante la duda de si se debe abandonar el consumo de productos descremados, el experto aclara que no es una obligación. Si bien los lácteos enteros no son enemigos de la salud, quienes deban reducir calorías por indicación médica pueden seguir optando por versiones descremadas. Sin embargo, Britos sugiere que sería mucho más conveniente reducir calorías de otros alimentos menos nutritivos que de los lácteos, manteniendo siempre una dieta variada y moderada.
En Argentina, el consumo de estos productos es significativo. Según el Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA), el promedio de consumo anual es de entre 182 y 188 "litros equivalentes" por habitante. Este término técnico se refiere a la cantidad de leche cruda necesaria para producir todos los derivados consumidos, incluyendo quesos, yogures, manteca, dulce de leche y la leche líquida.
Desde Profeni, entidad dedicada a la nutrición infantil, coinciden en la necesidad de abandonar las visiones simplificadas. María Elena Torresani, doctora en Nutrición e integrante de dicha entidad, subraya que la evidencia científica está evolucionando y que es fundamental comprender la interacción entre los componentes del alimento y su estructura.
Otras investigaciones refuerzan esta postura. Un estudio realizado en el Reino Unido, denominado EPIC-Norfolk, observó que reemplazar las grasas saturadas provenientes de carnes por grasas de origen lácteo podría asociarse con una reducción del riesgo cardiovascular. Otros trabajos señalan beneficios en la prevención del síndrome metabólico, la diabetes tipo 2 y una menor ganancia de peso corporal.
A pesar de estos hallazgos, la comunidad científica mantiene la cautela. Los expertos subrayan que aún se requieren más investigaciones para desentramar completamente el impacto de los lácteos enteros a largo plazo. Mónica Katz, médica especialista en nutrición y ex presidenta de la Sociedad Argentina de Nutrición, resume la situación advirtiendo que el mensaje no es que todos los alimentos sean equivalentes ni que exista un único alimento protector, sino que lo fundamental es comprender cómo se integran dentro de un patrón alimentario global, variado y equilibrado.
