Para Gonzalo Ponce, el camino hacia la alta cocina no comenzó en una escuela de gastronomía, sino observando a su abuela, Lidia Rosa Gil, conocida cariñosamente como "Nena". El recuerdo de aquel niño que veía a su abuela pasar horas frente a las hornallas, planeando y ejecutando comidas para una familia numerosa, se convirtió en el motor de una carrera que lo llevó a recorrer Latinoamérica y servir a algunas de las personalidades más influyentes del continente.
A los 15 años, el sanjuanino ya tenía la certeza de que quería dedicarse a la cocina. Sin embargo, en aquel entonces, la profesión de chef no gozaba del prestigio actual y su familia rechazó inicialmente la idea. Fue la propia Nena quien inclinó la balanza a su favor, logrando que su madre cediera bajo una condición: Gonzalo debía trabajar algunos meses en un local gastronómico antes de iniciar sus estudios para validar su decisión. Así, siendo un adolescente entre adultos, vivió sus primeros aprendizajes profesionales, donde recuerda con especial afecto el trato amable de sus compañeros y el hábito de compartir los platos que no se vendían al finalizar la jornada.
Tras graduarse en gestión gastronómica en San Juan, Ponce comenzó a escalar en el mundo profesional. Su primera gran prueba llegó en 2010, mientras trabajaba en el hotel Del Bono Park. Durante la 39.ª Cumbre del Mercosur, el chef, que entonces tenía 22 años y se desempeñaba como jefe de partida, coordinó la cocina para los presidentes y dirigentes latinoamericanos presentes. Entre los desafíos más recordados se encuentra la atención a la tripulación del avión de Lula da Silva, quienes tenían requerimientos sumamente específicos, en jornadas laborales agotadoras que llegaban a alcanzar las 26 horas casi sin descanso.
A pesar del éxito inicial, Gonzalo sintió que debía buscar nuevos horizontes. Se mudó a la Ciudad de Buenos Aires, donde se encontró con una presión mayor y la oportunidad de aprender de chefs con experiencia en El Bulli y otros restaurantes europeos. En la capital argentina, su trayectoria continuó ascendiendo, cocinando para personalidades del espectáculo y para el entonces jefe de Gobierno de la ciudad, Mauricio Macri.
Sin embargo, el ritmo acelerado de la gran ciudad contrastaba con su deseo de regresar a su provincia. En 2017, al volver a San Juan, Ponce atravesó un periodo de incertidumbre donde no encontraba la dirección profesional que buscaba. Siguiendo el consejo de un amigo, decidió emprender un viaje mochilero por Latinoamérica, repitiendo una experiencia que ya había tenido en Perú en 2010.
Durante esta etapa nómada, Gonzalo recorrió Perú, México, Colombia y El Salvador con una propuesta audaz: ofrecía sus servicios a los restaurantes locales gratis por un servicio, permitiendo que el dueño decidiera si pagarle solo si el resultado era satisfactorio. Este viaje le permitió absorber la dedicación, la sazón y el respeto por la materia prima que caracterizan a la cocina latinoamericana. En México, volvió a cocinar para figuras de alto perfil, como el presidente Andrés López Obrador y la actriz Julia Roberts.
A pesar de estos logros, la voz de su deseo lo llamaba de regreso a casa para crear algo propio. La inspiración final llegó a través de una fotografía de su abuela de los años 50, donde aparecía en un picnic con un ambiente relajado. De esa imagen surgió el concepto "chill" y la idea de un restaurante que honrara a Nena.
Hoy, Gonzalo Ponce dirige un espacio pequeño en la casa de su tía abuela, la hermana de Lidia Rosa Gil. En este lugar, que no supera los 20 comensales por servicio y abre solo dos días a la semana, el chef utiliza copas, tazas y cucheras que pertenecieron a su abuela. El menú es una experiencia anclada en recetas tradicionales con un toque personal; por ejemplo, el clásico pastel de papas de Nena es respetado en su esencia, pero con un cambio sutil en el tipo de carne.
Incluso los detalles más pequeños evocan el pasado: los appetizers del menú están inspirados en la frase de su abuela: “Sentate en la mesa, te voy a dar algo para engañar el hambre”. Desde su cocina, donde algunas salsas requieren más de diez horas de fuego lento, Ponce reflexiona sobre su evolución. Para el chef de 39 años, la verdadera satisfacción ya no reside en haber servido a presidentes como Néstor Kirchner o Lula da Silva, sino en el saludo final de un comensal que se levanta de la mesa asegurando que ha comido increíble.
