Parmigiano Reggiano: El queso que financia una tradición italiana.
En el corazón de Emilia-Romaña, al norte de Italia, se encuentra un sistema financiero inusual y efectivo: cientos de miles de ruedas de Parmigiano Reggiano, el auténtico parmesano, sirven como garantía para créditos otorgados a productores locales. Este queso, uno de los alimentos más regulados del mundo, no solo es un símbolo de la gastronomía italiana, sino también un pilar fundamental de su economía, y su maduración prolongada presenta desafíos financieros únicos que han sido resueltos de manera ingeniosa durante más de un siglo.
El Parmigiano Reggiano se elabora exclusivamente en una zona geográfica específica, utilizando únicamente leche, sal y cuajo. Su proceso de maduración requiere al menos doce meses, aunque muchas ruedas permanecen en los almacenes entre dos y tres años antes de ser comercializadas. Esta larga espera representa una carga económica considerable para los ganaderos y las queserías, quienes deben cubrir gastos mensuales de personal, alimentación y energía sin generar ingresos hasta que el queso alcance la maduración adecuada.
Para mitigar este problema, el banco Credem ha adoptado una práctica innovadora: aceptar el Parmigiano Reggiano como garantía para la concesión de créditos. Actualmente, el banco alberga medio millón de ruedas de queso, gestionando un valor total de 325 millones de euros en existencias. Este sistema permite a los productores acceder a financiación utilizando sus propias existencias como aval, asegurando la continuidad de sus operaciones y el mantenimiento de la tradición quesera.
El proceso de almacenamiento y control es meticuloso. Cada rueda que llega a los almacenes del banco es escaneada y registrada digitalmente, recopilando información detallada sobre su origen, fecha de producción y estado actual. Las piezas se almacenan en estanterías de madera, en condiciones cuidadosamente controladas de temperatura y humedad para garantizar una maduración óptima. El personal del banco realiza inspecciones diarias para detectar cualquier anomalía, y a los doce meses, el Consorcio del Parmigiano Reggiano lleva a cabo la tradicional prueba de percusión.
Esta prueba consiste en golpear la rueda con un martillo para evaluar la uniformidad del interior del queso. Solo las ruedas que superan esta rigurosa inspección reciben el sello oficial de autenticidad, lo que garantiza la calidad y el cumplimiento de los estándares establecidos. Las ruedas almacenadas, una vez aprobadas, pueden ser utilizadas como garantía para financiar a las queserías, permitiendo a los ganaderos recibir un anticipo del valor de su producción.
Giancarlo Ravanetti, responsable del negocio de almacenes de queso del banco Credem, asegura que este sistema nunca ha generado pérdidas para la entidad. El éxito se atribuye a la estrecha supervisión del Consorcio del Parmigiano Reggiano y a la estructura cooperativa que agrupa a 300 queserías y más de 2.000 ganaderos. Fabrizio Raimondi, portavoz del Consorcio, destaca que la organización representa a unas 50.000 personas y supervisa una facturación que supera los 4.000 millones de euros.
Si bien el sector se beneficia de la estabilidad que brindan las cooperativas, también enfrenta desafíos. Paolo Ganzerli, de Granterre, explica que las queserías están obligadas a pagar puntualmente a los ganaderos, incluso si el queso aún no ha generado ingresos debido a su largo período de maduración. Sin este sistema de apalancamiento, el mundo del Parmigiano Reggiano no podría existir , afirma.
La creciente inflación y el aumento de los precios de la energía, el transporte y la logística han incrementado los costos de producción de la leche, lo que representa una presión adicional para el sector. A pesar de estos desafíos, la producción de Parmigiano Reggiano alcanzó los 4,19 millones de ruedas en 2023, y por primera vez, las exportaciones superaron el 50% de las ventas totales, lo que demuestra la creciente demanda internacional del producto.
El Parmigiano Reggiano es reconocido en el mercado internacional como un superalimento debido a su composición nutricional: es un queso sin lactosa, rico en proteínas y libre de aditivos artificiales. Para fortalecer aún más su posición en el mercado global, el sector está explorando nuevas vías de financiación, como el uso de la tecnología blockchain para registrar las ruedas y facilitar su utilización como aval, incluso cuando se almacenan en las propias queserías.
Además, el Consorcio del Parmigiano Reggiano está impulsando el turismo relacionado con el queso, con el objetivo de triplicar el número de visitantes a las instalaciones en los próximos años. Esta iniciativa busca promover la cultura y la tradición del Parmigiano Reggiano, al tiempo que genera ingresos adicionales para el sector y contribuye al desarrollo económico de la región. El queso, más que un alimento, se ha convertido en un motor económico y un símbolo de la identidad italiana, respaldado por un sistema financiero único y una tradición centenaria.
