Parmigiano Reggiano, el verdadero parmesano , es un pilar de la economía de Emilia-Romaña, en el norte de Italia, y su producción se apoya en un sistema financiero inusual: el uso del queso como garantía para créditos. Grandes almacenes climatizados albergan cientos de miles de ruedas, un tesoro que gana valor con el tiempo, pero que representa un desafío económico para productores y queserías debido al largo proceso de maduración.
El Parmigiano Reggiano está sujeto a una de las regulaciones más estrictas del mundo. Su elaboración está limitada a una zona geográfica específica y requiere únicamente leche, sal y cuajo. La maduración mínima es de doce meses, aunque muchas ruedas permanecen en los almacenes durante dos o tres años antes de ser comercializadas. Esta espera implica que los ganaderos y las queserías deben cubrir gastos mensuales de personal, alimentación y energía sin obtener ingresos inmediatos.
Para mitigar este problema de liquidez, el banco Credem ha aceptado Parmigiano Reggiano como garantía para la concesión de créditos durante más de cien años. Actualmente, la entidad financiera custodia medio millón de ruedas de queso, gestionando un valor total de 325 millones de euros. Este sistema permite a los productores acceder a financiación utilizando sus existencias como aval, asegurando la continuidad de su actividad.
Giancarlo Ravanetti, responsable del negocio de almacenes de queso del banco Credem, explica que el proceso está meticulosamente controlado. Cada rueda es escaneada y registrada digitalmente al ingresar al almacén, incluyendo información sobre su origen, fecha de producción y estado actual. Las piezas se almacenan en estanterías de madera, en condiciones controladas de temperatura y humedad. El personal realiza inspecciones diarias para detectar cualquier anomalía.
A los doce meses de almacenamiento, el Consorcio del Parmigiano Reggiano lleva a cabo la tradicional prueba de percusión. Un experto golpea la rueda con un martillo para evaluar la uniformidad del interior. Solo las ruedas que superan esta prueba reciben el sello oficial de autenticidad, lo que garantiza su calidad y valor.
El sistema de financiación con queso permite a los ganaderos recibir un anticipo del valor de su producción, aliviando la presión financiera durante el período de maduración. Según Ravanetti, este modelo nunca ha generado pérdidas para el banco, gracias a la supervisión del Consorcio y a la estructura cooperativa que agrupa a 300 queserías y más de 2.000 ganaderos.
Fabrizio Raimondi, portavoz del Consorcio del Parmigiano Reggiano, destaca que la organización representa a unas 50.000 personas y supervisa una facturación que supera los 4.000 millones de euros. La estructura cooperativa garantiza estabilidad para los agricultores, aunque también puede presentar vulnerabilidades.
Paolo Ganzerli, de Granterre, señala que las queserías están obligadas a pagar puntualmente a los ganaderos, incluso si el queso aún no ha generado ingresos. Sin este sistema de apalancamiento, el mundo del Parmigiano Reggiano no podría existir , afirma. La producción de leche se ha encarecido, especialmente debido a la inflación y al aumento de los precios de la energía, el transporte y la logística.
En 2023, la producción de Parmigiano Reggiano alcanzó los 4,19 millones de ruedas, y por primera vez, las exportaciones superaron el 50% de las ventas totales. El Parmigiano Reggiano es considerado un superalimento en el mercado internacional, gracias a su ausencia de lactosa, su alto contenido en proteínas y la ausencia de aditivos.
El sector está explorando nuevas vías de financiación, como el uso de la tecnología blockchain para registrar las ruedas y facilitar su uso como aval, incluso cuando se almacenan en las propias queserías. El Consorcio también está impulsando el turismo relacionado con el queso, con el objetivo de triplicar el número de visitantes a las instalaciones en los próximos años. Esta iniciativa busca promover el conocimiento del proceso de producción y la cultura del Parmigiano Reggiano, atrayendo a un público cada vez más interesado en la gastronomía y la tradición italiana. El futuro del Parmigiano Reggiano se basa en la innovación y la preservación de sus valores tradicionales, asegurando la sostenibilidad de un sector clave para la economía de Emilia-Romaña.
