La presencia de los alimentos fermentados en la cultura estadounidense ha experimentado una transformación notable. Lo que antes se consideraba un consumo de nicho, hoy se ha integrado plenamente en el mercado masivo y la alta cocina. Actualmente, es común encontrar kombucha artesanal de barril en cervecerías, mientras que los menús de restaurantes de cinco estrellas incorporan pastas de chile fermentadas y vinagres de frutas. Incluso en cadenas de supermercados como Walmart y Target, el kéfir y el kimchi ya ocupan un lugar habitual en las estanterías.
Este fenómeno ha trascendido el ámbito comercial para entrar en la esfera de las recomendaciones oficiales. En enero, el gobierno de Donald Trump publicó nuevas guías alimentarias que, por primera vez, sugieren el consumo de miso, kéfir, kimchi y chucrut con el objetivo de mejorar la salud intestinal. En sintonía con esto, el secretario de Salud, Robert F. Kennedy Jr., ha promovido activamente los beneficios del yogur y el chucrut, afirmando que estos alimentos le han ayudado personalmente a agudizar su mente y a perder peso.
Desde una perspectiva técnica, Robert Hutkins, profesor emérito de ciencia alimentaria en la Universidad de Nebraska-Lincoln, define estos productos como cualquier alimento o bebida transformado por microbios —tales como hongos, bacterias y levaduras—. Este proceso no solo sirve para conservar los alimentos, sino que les infunde sabores intensos, ácidos, salados o afrutados. La diversidad es amplia: la leche se transforma en kéfir y yogur; las verduras en kimchi y chucrut; las frutas en vino y vinagre; y el trigo en cerveza y masa madre. María Marco, profesora de ciencia alimentaria en la Universidad de California, Davis, añade que incluso algunos cafés y el chocolate pasan por procesos de fermentación.
A pesar de su popularidad, la ciencia aún se encuentra en una etapa de exploración. María Marco advierte que las investigaciones sobre sus efectos en la salud son limitadas, aunque existen indicios positivos. Un ensayo realizado en 2021 con 36 adultos sanos demostró que aquellos que consumieron alimentos fermentados (como kombucha, kimchi y yogur) durante 10 semanas presentaron una mayor diversidad de microbios intestinales y niveles significativamente más bajos de marcadores inflamatorios en la sangre, indicadores asociados con un menor riesgo de enfermedades crónicas. En contraste, el grupo que aumentó su consumo de fibra no mostró cambios en estos indicadores.
Otros estudios han sugerido correlaciones beneficiosas: el consumo de kimchi se ha vinculado con tasas más bajas de obesidad, el yogur con un menor riesgo de aumento de peso y diabetes tipo 2, y el chucrut con una reducción de los síntomas del síndrome del intestino irritable. Asimismo, se ha observado una relación entre estos alimentos y un menor riesgo de eczema. En un estudio de 2023 que abarcó a más de 46,000 adultos estadounidenses, se reportaron reducciones leves en el perímetro de la cintura, el peso corporal, la presión arterial y los niveles de triglicéridos e insulina en sangre.
No obstante, la evidencia no es unánime. Suzanne Devkota, directora del Instituto de Investigación del Microbioma Humano del Cedars-Sinai, señala que algunas investigaciones en el este de Asia han encontrado tasas más altas de cáncer de esófago y estómago en personas con un consumo elevado de verduras fermentadas, aunque aclara que la evidencia es débil y podrían existir otros factores influyentes.
Más allá de los probióticos, estos alimentos son nutritivos por sí mismos. El yogur y el kéfir aportan proteína, potasio y calcio, mientras que el kimchi cuenta como una porción de verduras. La fermentación facilita la digestión al descomponer el gluten del trigo y la lactosa de la leche, haciendo que el pan de masa madre o el kéfir sean más tolerables para personas con sensibilidad a estos componentes. Además, el proceso genera nuevas vitaminas, como la B12, riboflavina, folato y vitamina K, y optimiza la absorción de minerales como el zinc, magnesio, hierro y calcio.
La ciencia actual comienza a investigar moléculas producidas durante la fermentación que podrían regular el azúcar en sangre, reducir la inflamación y aumentar la sensación de saciedad, aunque estos hallazgos provienen principalmente de estudios en placas de Petri y roedores. Asimismo, se plantea que la exposición a microbios "amigables" podría entrenar al sistema inmunológico para tolerar alérgenos y responder mejor ante patógenos.
A pesar de los beneficios, existen advertencias críticas. Sean Spencer, gastroenterólogo de Stanford, sugiere incorporar estos alimentos en la dieta diaria, como añadir kimchi a los huevos o usar vinagre de sidra de manzana en aderezos. Sin embargo, Devkota advierte que las personas inmunodeprimidas deben evitar los productos "crudos" o "sin pasteurizar" debido a que su organismo podría no tolerar la carga bacteriana. Por otro lado, personas sensibles a las histaminas deben tener cuidado con el vino, el queso y el chucrut para evitar dolores de cabeza o urticaria, mientras que quienes padecen hipertensión deben moderar el consumo de miso, salsa de soja y kimchi debido a su alto contenido de sodio. Finalmente, los expertos recuerdan que, aunque el alcohol es un producto fermentado, su consumo debe limitarse por sus riesgos conocidos para la salud.
