La gastronomía trasciende la mera alimentación para convertirse en un vehículo de identidad y memoria. Bajo esta premisa, la investigadora e ingeniera agrónoma Silvia Mayra Gómez Fariñas, reconocida autora de libros culinarios, reflexiona sobre la importancia de mantener vivas las tradiciones alimentarias de los pueblos, entendiendo la cocina no solo como técnica y arte, sino como un acto de rescate cultural.
Partiendo de la filosofía de José Martí, quien en 1884 ya señalaba que comer sano y bien condimentado es una necesidad primordial para la salud del cuerpo y la mente, Gómez Fariñas propone un retorno a los conocimientos legados por las generaciones anteriores. Para la autora, el verdadero aprendizaje culinario no se encuentra en los manuales rígidos, sino en el "nicho de conocimiento" que dejaron las abuelas, quienes fueron libros abiertos de los cuales se aprendió a través de la observación constante y la práctica cotidiana.
En su análisis, la experta rompe con los estereotipos de género asociados a las labores del hogar. Aunque socialmente se asocia la cocina con las mujeres, Gómez Fariñas subraya que existe un creciente interés masculino en el arte culinario, más allá de quienes lo ejercen como profesión. Esta visión inclusiva se extiende a su comunidad de lectores y amigos, a quienes agradece el intercambio de vivencias, reconociendo que "cada maestro tiene su librito".
La autora evoca la infancia como la etapa donde se despierta el amor por la cocina, a menudo a través del juego con ingredientes básicos como ajíes y tomates. Este despertar de la curiosidad se extendía a otras labores manuales hoy casi desaparecidas, como el bordado, la costura y el tejido. En su caso personal, haber sido criada por su abuela y su tía le permitió una participación activa en la cocina y en tareas familiares colectivas. Un ejemplo emblemático fue el proceso de matanza del puerco, donde aprendió desde la limpieza de las tripas hasta su conservación ahumada sobre fogón de leña, así como la elaboración comunitaria de tamales, que servían como pretexto para la unión familiar.
Uno de los puntos centrales de su reflexión surge a partir de una duda común entre los cocineros noveles: el momento exacto en que el arroz "bota el agua". Gómez Fariñas explica que las cocineras tradicionales no utilizaban cronómetros, sino una medida visual basada en la experiencia. Detalla que el manejo del agua varía según el tipo de arroz, mencionando la variedad "Perla" como una de las favoritas.
Sobre la técnica, describe dos métodos distintos: uno donde el arroz lavado se agrega al agua hirviendo con sal y manteca, y el método utilizado en su hogar, que consistía en cocinar el grano con agua, sal y un diente de ajo. Una vez evaporada el agua, se añadía la manteca, se reducía el fuego y se utilizaba un redondel de lata o papel de cartucho bajo la tapa para lograr un grano desgranado y sabroso. Asimismo, menciona el uso misterioso de la hoja de plátano en el arroz amarillo, una práctica tradicional cuyo resultado era exquisito a pesar de que la explicación técnica se haya perdido con el tiempo.
La esencia de la cocina criolla, según la autora, radica en el "punteo" —el acto de sazonar correctamente para evitar platos desabridos—. En preparaciones como el arroz con pollo, recomienda cocinar primero el pollo para aprovechar su caldo, sofreír la carne junto con el arroz y finalizar con el uso de bijol para dar color y sabor.
Para materializar este legado, la investigadora comparte dos recetas clásicas extraídas de obras como "Cocina Hispano-Cubano" y el "Manual del cocinero criollo". La primera es el Quimbombó a la habanera, que requiere 20 quimbombós, manteca de puerco o aceite, ajos, cebollas, laurel, vinagre, pimienta y sal. El proceso implica una cocción previa de los quimbombós durante 10 minutos, seguida de un sofrito de ajo y cebolla donde se integran los vegetales y se finaliza con un toque de vinagre.
La segunda propuesta son los Plátanos rellenos, elaborados con plátanos burros pintones, manteca de puerco, cebolla, ajo, pimiento, tomate, perejil, jugo de limón, huevo, harina y vinagre. La técnica consiste en cocinar los plátanos, vaciar su centro para crear una "canoa" y mezclar la pulpa extraída con un sofrito de manteca y vegetales. Una vez rellenos, los plátanos se pasan por una mezcla de huevo y harina antes de freírse hasta dorar. Gómez Fariñas sugiere versatilidad en el relleno, permitiendo la adición de ahumados, chorizos, picadillo o vegetales como zanahoria y pepino.
