Renato Civelli, exfutbolista argentino con una destacada trayectoria en ligas francesas como Olympique de Marsella, Olympique de Niza y Lille, ha encontrado un nuevo campo de juego en la gastronomía. Desde 2019, Civelli es el master franquiciado en Argentina de Gontran Cherrier, una reconocida boulangerie francesa fundada en París por el chef Gontran Cherrier, un referente internacional en la elaboración de pan artesanal. Tras un período de consolidación, la marca lanza formalmente su modelo de franquicias en el país, con Civelli a la cabeza de esta expansión.
La historia de Gontran Cherrier se inició en 2010, cuando su fundador abrió su primera panadería en el emblemático barrio de Montmartre en París. Desde entonces, la marca ha experimentado un crecimiento significativo, extendiéndose a mercados de Asia, Europa, Medio Oriente y el norte de África, con alrededor de 90 locales a nivel global, destacando los 60 establecimientos en Corea del Sur gracias a un franquiciado de gran envergadura.
Civelli regresó a Argentina con su familia a fines de 2016, después de casi una década viviendo en Francia. La decisión de volver fue motivada principalmente por razones personales, priorizando la cercanía con familiares y amigos. Sin embargo, el exfutbolista estaba decidido a emprender un nuevo proyecto profesional al regresar. "Dijimos, bueno, nos traemos algo", recuerda Civelli.
Inicialmente, la intención era traer la cadena Paul, una panadería francesa con una larga historia y gran presencia en Europa. No obstante, la empresa descartó su desembarco en Argentina debido a las condiciones del mercado local, particularmente las restricciones a las importaciones, ya que su modelo de negocio requería la elaboración de productos directamente en Francia.
Fue en ese contexto que surgió la oportunidad de asociarse con Gontran Cherrier, que buscaba socios locales para iniciar operaciones en el país. En 2018, se firmó el contrato de masterfranquicia y, en noviembre de 2019, se inauguró el primer local de la marca en Argentina y en toda América Latina, ubicado en la esquina de Malabia y Costa Rica, en el barrio de Palermo, Buenos Aires.
Según Civelli, lo que distingue a Gontran Cherrier de otras panaderías es una combinación de autenticidad y la elaboración artesanal a escala. "Somos la única franquicia francesa del país y hacemos mucho foco en la calidad; todo se hace a mano", afirma.
La marca se destaca por utilizar ingredientes de alta calidad, incluyendo materias primas seleccionadas e incluso importadas en algunos casos. "Yo importo la manteca y la harina francesa y produzco acá", detalla Civelli, explicando que esta estrategia no solo les permitió adaptarse a las restricciones locales, sino también desarrollar una estructura productiva capaz de abastecer a múltiples puntos de venta.
Actualmente, Gontran Cherrier opera tres locales propios en Buenos Aires Palermo, Belgrano y Núñez y cuenta con un centro de producción en Villa Pueyrredón, donde se elaboran y distribuyen los productos a cada sucursal.
Además de la venta directa al público, la empresa ha desarrollado una línea de negocio B2B, produciendo productos para otras marcas nacionales. "Hoy estamos produciendo cualquier cantidad de producto nacional para otras marcas", señala Civelli, agregando que la infraestructura actual les permitiría abastecer hasta 20 locales adicionales.
Tras varios años de operación, la empresa ha decidido ordenar su modelo de negocio y lanzar una expansión a través de franquicias. "Hoy me parece que sí estamos preparados", afirma el exdefensor, marcando el inicio de una nueva etapa de crecimiento.
El nuevo modelo de franquicias contempla locales de entre 100 y 150 metros cuadrados, preferentemente ubicados en esquinas de zonas residenciales con buen flujo de público, y con la posibilidad de contar con espacio exterior. "Que sea un barrio residencial para que sea uniforme la venta tanto el fin de semana como en la semana", explica Civelli.
El formato de los locales integra salón de ventas, servicio de take away y delivery, con una operación organizada en dos turnos y equipos de entre 15 y 20 personas. Sin embargo, Civelli enfatiza la importancia de la gestión, destacando que "Un local atendido por sus dueños suele facturar entre un 15 y un 20% más".
La inversión inicial para abrir una franquicia Gontran Cherrier ronda los u$s150.000, distribuidos en u$s110.000 para mobiliario y maquinaria, u$s30.000 correspondientes al fee de ingreso y u$s10.000 para marketing. "Obviamente el número final y real va a depende de la obra que tengas que hacer", aclara Civelli, reconociendo la variabilidad del contexto económico argentino. En cuanto al tiempo de recuperación de la inversión, estima que podría darse en torno a los tres años "en condiciones normales".
En términos financieros, Civelli proporciona algunos parámetros orientativos: el alquiler no debería superar el 10% de la facturación, el costo laboral debería mantenerse por debajo del 18% (favorecido por la producción centralizada) y el costo de mercadería (CMV) debería ubicarse en torno al 30%. Los productos se venden al franquiciado a aproximadamente el 40% del precio de venta al público. "Cuanto más vendés, más fácil es sostener esos márgenes", sintetiza.
A la hora de seleccionar socios, la compañía prioriza perfiles con experiencia en el rubro o, al menos, con una fuerte disposición a aprender. También se evalúa la ubicación del local, la calidad del servicio y el cuidado del producto. "Nos tienen que hacer caso en cuanto a la producción y a la rotación hay que cuidar el producto como lo hacemos nosotros", subraya Civelli.
Actualmente, Civelli divide su tiempo entre la gestión de la marca Gontran Cherrier y su rol como director deportivo de Defensa y Justicia, manteniendo su vínculo con el fútbol. Sin embargo, su principal enfoque está puesto en escalar el negocio sin comprometer la identidad de la marca.
Con una marca consolidada, una estructura productiva en marcha y una identidad clara, Gontran Cherrier busca ahora replicar su modelo en nuevas plazas, tanto en el Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA) como en el interior del país. Si bien no se ha establecido un objetivo específico de cantidad de nuevas franquicias, Civelli afirma que el verdadero desafío es crecer sin perder el sello distintivo de la boulangerie francesa, basado en la calidad, la experiencia y la tradición.
