El aumento sostenido del precio de la carne y otros insumos ha elevado hasta Bs 1.000 el costo de una parrillada para 10 personas, transformando una tradición familiar en un lujo inalcanzable para muchos bolivianos. Comerciantes reportan una fuerte caída en las ventas y el consumo, mientras la calculadora se convierte en un ingrediente más del churrasco.
La situación económica actual ha impactado directamente en los hábitos de consumo de la población, especialmente en lo que respecta a la carne, un producto tradicionalmente asociado a las reuniones familiares y sociales. Lo que antes era un acto de celebración y camaradería, ahora requiere de una planificación financiera detallada y, en muchos casos, la renuncia a este placer culinario.
Según un reciente recorrido realizado por EL DEBER en diferentes mercados de la ciudad, el costo de una parrillada para 10 personas se ha triplicado en los últimos meses. Eduardo Osorio, carnicero con más de 20 años de experiencia, señala que antes un churrasco para 10 personas podía costar alrededor de Bs 240, pero hoy en día la cifra oscila entre Bs 700 y Bs 1.000, considerando la carne, los chorizos, el carbón, la sal y otros complementos. “Ese mismo churrasco ahora ya no conviene, la gente hace cuentas y ve si alcanza”, afirma Osorio.
El aumento en el precio de la carne de res es el principal factor que ha contribuido a esta escalada de costos. Un corte popular como la “pollerita”, que antes costaba alrededor de Bs 200 por una pieza de 6 a 7 kilos, ahora bordea los Bs 400. “Con eso comían hasta 14 personas, ahora muchos ya no se animan”, señala Osorio.
El carnicero explica que durante años el precio del kilo de carne se mantuvo relativamente estable, entre Bs 35 y Bs 38. Sin embargo, esta estabilidad se vio interrumpida por la aparición de nuevos factores, como la exportación de carne y el contrabando. “Ahí se acabaron los años buenos para el consumo”, resume Osorio.
El chorizo, otro infaltable del churrasco, también ha experimentado un aumento de precios, aunque en menor medida. El kilo, que rinde aproximadamente 12 unidades, ha subido de Bs 36 a Bs 40 a Bs 48 a Bs 52, lo que representa un incremento aproximado del 20%. El carbón, por su parte, ha aumentado en un 20%, pasando de Bs 8 a Bs 10 por bolsa a Bs 11 a Bs 12. Para un churrasco promedio se requieren al menos dos bolsas.
Incluso los acompañamientos han visto incrementados sus precios. El pan con ajo ha pasado de Bs 15 por bandeja a Bs 25, y la sal rosada ha duplicado su valor, pasando de Bs 10 a Bs 20.
Esta situación ha generado una fuerte caída en las ventas. Osorio explica que, tras la pandemia, desapareció la venta en consignación por parte de los mataderos, lo que obliga a pagar por adelantado la carne, aun cuando las ventas son bajas. “No podemos traer más carne para bajar el precio porque después no tenemos cómo pagar”, sostiene.
En la zona del Antiguo Abasto, el panorama es aún más desalentador. Donde antes había un bullicio constante de compradores, ahora predominan los mostradores vacíos y las ventas esporádicas. Muchos clientes se acercan solo a consultar precios, hacen cálculos y se retiran sin comprar, o buscan cortes más baratos para reducir el gasto.
Las vendedoras del mercado señalan que el kilo de carne a gancho se encuentra entre Bs 43 y Bs 44, mientras que el precio al consumidor final alcanza los Bs 70. En el caso de la carne de segunda, los precios oscilan entre Bs 58 y Bs 60, dependiendo del corte.
Las comerciantes cuestionan los anuncios oficiales sobre una supuesta reducción en el precio de la carne, afirmando que la realidad es muy diferente. “Prometieron que iba a bajar el precio, pero seguimos esperando. ¿Cuándo va a bajar?”, reclama una de las vendedoras.
Recuerdan que años atrás el ganado se adquiría entre Bs 18 y Bs 22, mientras que ahora los precios se han disparado y, según denuncian, ya no llegan novillos, sino vacas o vaquillas, lo que también incide en la calidad del producto.
La caída en la demanda ha sido abrupta. “Antes vendíamos una cabeza de ganado por día; ahora, con suerte, una a la semana, y a veces dos como máximo”, afirman. El alto costo ha reducido el consumo porque, aseguran, “el bolsillo ya no alcanza”.
El ministro de Desarrollo Productivo y Medio Ambiente, Óscar Mario Justiniano, ha cuestionado la discrepancia entre la baja del precio del kilo gancho y el aumento del precio al consumidor final. “¿Cómo es posible que el kilo gancho baje cinco bolivianos y el precio al consumidor, a nuestras amas de casa, suba?”, señala el ministro.
El Gobierno asegura que está realizando un análisis y control exhaustivo de la cadena productiva, exigiendo reportes a todos los actores involucrados. El objetivo, según el ministro, es consolidar un trabajo mancomunado “en beneficio de las familias bolivianas”.
Sin embargo, desde el sector productivo, el presidente de la Confederación de Ganaderos de Bolivia (Congabol), Wálter Ruiz, confirma que el precio del kilo gancho ha registrado una reducción de Bs 5 en comparación con noviembre, y aclara que actualmente los productores venden el ganado vivo entre Bs 23 y Bs 24 por kilo.
Por otro lado, la Confederación Nacional de Trabajadores en Carne de Bolivia (Contracabol) denuncia una reducción en la cantidad de ganado en el país, lo que repercute en la oferta y en los elevados precios de la carne de res. Demandan al Gobierno que se transparente las cifras de producción de ganado y alertan que, a mayor exportación, habrá menor cantidad del producto en el país.
Mientras tanto, el debate continúa y la realidad es que el churrasco, una tradición arraigada en la cultura boliviana, se ha convertido en un lujo para muchos. Hoy en día, el churrasco ya no empieza con fuego ni termina con sobremesa. Empieza con una calculadora y, muchas veces, termina antes de empezar, porque cuando los números no cierran, ni la mejor parrilla logra encenderse.
