El panorama gastronómico de Bogotá ha sumado un reconocimiento significativo con la distinción otorgada al restaurante Inquebrantable, que se ha convertido en el primer establecimiento en Colombia en recibir el “Sello M”. Esta certificación es concedida por el Gobierno de México a través de la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE) y la Academia Mexicana de Gastronomía (AMG), y tiene como objetivo distinguir a aquellos emprendimientos culinarios que logran preservar y representar la autenticidad de la cocina mexicana una vez fuera de sus fronteras nacionales.
Este logro es el resultado de una alianza estratégica que une la visión de un emprendedor local con la maestría de uno de los cocineros más respetados de México. El fundador del restaurante, Juan Alejandro Noguera Mogollón, posee una trayectoria previa en los sectores financiero y farmacéutico y cuenta con experiencia de vida en Chile. Al regresar a Colombia en el año 2022, Noguera decidió materializar un proyecto gastronómico que definió como una meta de vida orientada a “alimentar el templo del espíritu”.
La base culinaria de Inquebrantable está liderada por el chef mexicano Gerardo Vázquez Lugo, quien cuenta con más de 25 años de trayectoria profesional. El chef Vázquez Lugo es reconocido con una estrella Michelin y ha logrado posicionar el restaurante familiar Nicos, en Querétaro, dentro del listado Latin America’s 50 Best Restaurants de S. Pellegrino, manteniendo una tradición culinaria de 69 años. La unión entre Noguera y Vázquez Lugo nació tras un viaje del emprendedor colombiano a la Ciudad de México, donde visitó diversos establecimientos buscando un concepto que encajara con su visión, encuentro que culminó en la alianza que hoy permite trasladar los fogones y la técnica de Vázquez Lugo a la capital colombiana.
El “Sello M”, creado por la Academia Mexicana de Gastronomía, busca certificar los establecimientos que honren las recetas, las técnicas y los ingredientes de una cocina que ha sido declarada por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. El proceso para obtener esta distinción es riguroso y está bajo la supervisión de un panel de expertos de la Academia. La notificación y entrega del reconocimiento, que incluye un certificado de dictaminación y el sello oficial, se realiza a través de las representaciones diplomáticas de México, como embajadas y consulados.
Para que un restaurante acceda a esta certificación, debe cumplir estrictamente con tres requisitos fundamentales. En primer lugar, debe ofrecer un menú basado en recetas mexicanas que reflejen la amplia diversidad culinaria del país. En segundo lugar, es indispensable el uso de ingredientes propios de la cocina mexicana, priorizando aquellos importados desde México o utilizando equivalentes locales que no alteren la esencia del plato, respetando siempre los procesos y técnicas tradicionales. Finalmente, el establecimiento debe contar con al menos un cocinero o chef que posea formación o experiencia comprobada en gastronomía mexicana.
Además de estos puntos, el panel evaluador analiza las calificaciones profesionales y culturales del chef, la implementación de técnicas ancestrales, la originalidad del concepto cultural y la autenticidad general del menú propuesto. Inquebrantable ha integrado estos criterios desde su origen, implementando una carta que se renueva cada cuatro meses. Esta decisión busca evitar los formatos comerciales comunes y enfocarse en la cocina de autor y los platos tradicionales, permitiendo resaltar la diversidad de México más allá de las recetas más conocidas internacionalmente.
La experiencia en Inquebrantable se complementa con su entorno físico, ya que el restaurante opera en una casa con 205 años de construcción, cuya historia refuerza la narrativa de identidad y tradición del lugar. El chef Vázquez Lugo ha trasladado a Bogotá su filosofía de trabajo, la cual se basa en el apoyo a los productores locales, el empleo de ingredientes frescos de temporada y el uso de utensilios y técnicas tradicionales, formación que inició en el Instituto de Cultura Culinaria y consolidó en Nicos desde 1996.
El espíritu del proyecto se resume en su manifiesto, donde se invita a los comensales a ser parte de una historia tejida con quienes han superado obstáculos, llamándolos “colegas de vida inquebrantable”. Para Noguera, la gastronomía fue una vía para procesar experiencias personales difíciles, convirtiendo el nombre del restaurante en una invitación a valorar la familia, la esencia y la vida. Con la obtención del Sello M, Inquebrantable se posiciona como el referente de la cocina mexicana auténtica en Colombia, mientras que la AMG y la SRE mantienen abierta la convocatoria para que otros establecimientos en el exterior busquen esta certificación.
