La actualización del Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) en Chile introduce una clasificación de riesgo sin precedentes para los alimentos vendidos en la vía pública, marcando un hito en la gestión de la salud pública y la fiscalización sanitaria. La propuesta, actualmente en proceso de toma de razón por la Contraloría General de la República, busca abandonar la fiscalización punitiva en favor de un enfoque basado en la evidencia científica y la estratificación de riesgos, prometiendo una revolución en la forma en que se controla la inocuidad de los alimentos que consumimos en las calles.
Durante mucho tiempo, la regulación de la venta de alimentos en la vía pública ha sido un desafío constante para las autoridades sanitarias. La falta de un marco normativo claro y la dificultad para fiscalizar adecuadamente han contribuido a un riesgo latente de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). La nueva propuesta del RSA busca abordar esta problemática de manera integral, estableciendo categorías de riesgo que permitirán a las autoridades concentrar sus recursos donde realmente son necesarios.
La clave de esta actualización reside en la clasificación de los alimentos en cuatro categorías: Mínimo, Bajo, Medio y Alto. Esta clasificación se basa en la probabilidad de ocurrencia de un peligro y la severidad de su impacto en la salud, tal como explica Natalia Sánchez, especialista en inocuidad alimentaria y académica de la Universidad Andrés Bello. “En la ciencia de los alimentos, el riesgo es una función de la probabilidad de ocurrencia de un peligro y la severidad de su impacto en la salud. Tratar a todos por igual es ineficiente y técnicamente incorrecto”, afirma Sánchez.
Los alimentos clasificados como de riesgo mínimo y bajo son aquellos que presentan baja actividad de agua o un alto nivel de acidez (pH menor a 4.6), lo que naturalmente inhibe el crecimiento bacteriano. Ejemplos de estos productos incluyen frutos secos, snacks procesados y otros alimentos similares. Para estos productos, la normativa simplificará los procesos de formalización, permitiendo que las autoridades sanitarias dediquen su atención a aquellos alimentos que representan un mayor riesgo para la salud pública.
En el extremo opuesto se encuentran los alimentos clasificados como de riesgo alto. Esta categoría incluye aquellos alimentos con alta densidad nutricional y humedad, que actúan como vehículos críticos para las ETA. “Hablamos de preparaciones que requieren un control estricto de la cadena de frío, es decir, temperaturas por debajo de los 5°C, o mantenimiento en caliente, por sobre los 65°C, para prevenir la proliferación de patógenos como Salmonella spp., Listeria monocytogenes o Escherichia coli”, detalla Sánchez.
La lista de alimentos de alto riesgo es extensa y abarca una amplia variedad de productos que se encuentran comúnmente en la vía pública. Vienesas, carnes cocidas en general, pastas, arroces y vegetales cocidos requieren una cocción a alta temperatura para garantizar su inocuidad. Por otro lado, mayonesas, salsas, mariscos, carnes crudas, pescados, lácteos y postres con crema deben mantenerse refrigerados y bajo una estricta cadena de frío para evitar la proliferación de bacterias dañinas.
La importancia de segregar los alimentos por riesgo radica en la prevención de cuadros clínicos que van desde gastroenteritis agudas hasta síndromes sistémicos graves. La propuesta de actualización del RSA busca establecer estándares diferenciados de infraestructura y trazabilidad, así como profesionalizar a los manipuladores de alimentos callejeros. No se trata de imponer barreras burocráticas innecesarias, sino de asegurar que los puntos críticos de control, como la higiene de manos y la prevención de la contaminación cruzada, sean innegociables en la manipulación de alimentos de alta sensibilidad.
Natalia Sánchez estima que la validación de esta propuesta dotará a las SEREMI de Salud de una herramienta de fiscalización inteligente y eficiente. “Para el emprendedor, esto significa reglas del juego claras y proporcionales a su rubro; para nosotros, los especialistas, significa una reducción proyectada en la carga de morbilidad asociada al consumo informal”, explica. La nueva regulación permitirá a las autoridades sanitarias enfocar sus esfuerzos en aquellos alimentos que representan un mayor riesgo para la salud pública, optimizando los recursos disponibles y mejorando la protección de los consumidores.
La inocuidad alimentaria en espacios públicos no debe ser una variable de azar. Con esta actualización, Chile se alinea con los estándares internacionales, reconociendo explícitamente que la seguridad del consumidor es un derecho técnico que comienza por comprender la microbiología de los alimentos que se venden en cada esquina. La implementación de esta nueva regulación representa un paso crucial hacia la protección de la salud pública y la promoción de un consumo de alimentos más seguro y responsable. La transparencia y la claridad en las normas permitirán a los emprendedores formales operar con mayor confianza y a los consumidores disfrutar de la comida callejera con mayor tranquilidad. La actualización del RSA no solo es una medida de control, sino también una inversión en la salud y el bienestar de la población chilena.
