El bagre es un producto ancestral de la mesa ecuatoriana, con raíces que se remontan a los pueblos precolombinos como los Manteño-Huancavilca, Valdivia y Chorrera. Estos pueblos supieron aprovechar la riqueza ictiológica de los ríos de Manabí, Guayas y Los Ríos, consumiendo el bagre fresco, ahumado o secado al sol.
Con la llegada de los españoles, las técnicas de preparación del bagre se enriquecieron, incorporando ingredientes como cebolla, ajo, cítricos y especias, que se fusionaron con los métodos indígenas de cocción en hojas de plátano o bijao y parrillas de leña. Esto marcó el inicio de la evolución hacia los platos de bagre que conocemos hoy.
El bagre que se consume en el Litoral proviene del complejo sistema fluvial del golfo, donde se mezclan las aguas dulces de los ríos con las salobres del estero. Esta confluencia le otorga a la carne una textura firme y un sabor único, menos terroso que el de bagres de aguas totalmente dulces.
A pesar de su larga tradición, el autor confiesa que no había consumido bagre más de una o dos veces, hasta que decidió visitar Catfish, una hueca recomendada por los lectores, ubicada en un barrio tradicional de Guayaquil. Allí, el menú se centra exclusivamente en platos a base de bagre, un pescado que a menudo tiene "mala prensa" por sobrevivir bien en aguas contaminadas.
Sin embargo, en aguas limpias, el bagre se alimenta de crustáceos, alevines y peces pequeños, lo que le otorga una carne firme, de color blanco y un sabor profundo. En Catfish, el autor probó un estofado de bagre y un caldo, ambos con una excelente sazón que no opacaba el sabor del pescado.
Si bien el emplate y los cortes del pescado dejaban algo que desear, el manejo de los ingredientes y la cocción en esta hueca fueron muy buenos. Con algunos ajustes, estos platos de bagre, tan difíciles de encontrar en la gastronomía actual, podrían convertirse en verdaderos tesoros culinarios que nos sumergen en la historia fluvial del Ecuador.
