La riqueza culinaria de Bolivia escondida en las comunidades indígenas y campesinas rara vez logra trascender más allá de sus fronteras locales. A pesar de la calidad de sus ingredientes únicos y sostenibles, un sistema deficiente de infraestructura, logística y conocimiento impide que estos productos lleguen a las cocinas profesionales y los mercados urbanos.
Kenzo Hirose, cocinero del reconocido restaurante Gustu, explica que el gran problema radica en la falta de "mecanismos que generen conexiones directas con las pequeñas comunidades". Estos productos, provenientes de la recolección, siembra y temporalidad, se enfrentan a desafíos como el clima, la falta de carreteras, ríos impredecibles y un mercado que desconoce su existencia.
Marsia Taha, propietaria de Arami y una de las cocineras más influyentes del país, identifica dos nudos críticos: el desconocimiento del consumidor urbano sobre estos insumos y la deficiente logística de infraestructura de transporte. "Los productores tienen que movilizarse en tres medios de transporte diferentes. En muchas ocasiones, el insumo se queda varado, porque los ríos crecen o hay inundaciones, o de pronto los caminos se tapan", explica.
Ante este escenario, la alta cocina boliviana ha comenzado a replantear sus reglas, adaptándose a la estacionalidad extrema de la Amazonía y diversificando su oferta, en lugar de exigir disponibilidad constante. Sin embargo, Taha afirma que la solución no depende solo del talento de los cocineros ni del esfuerzo de las comunidades, sino que requiere inversión en infraestructura, políticas públicas y una narrativa que valore lo propio.
Mientras tanto, cada fruto que logra llegar a una mesa urbana es casi un acto de resistencia contra el olvido, la desconexión y un sistema que aún no sabe cómo integrar, de manera justa, la abundancia del campo y el bosque con las ciudades.
