La confusión en torno al foie gras en España es histórica y anterior a los años noventa. Durante décadas, se llamó foie gras al paté de hígado de cerdo, que era el producto que se consumía de forma habitual. Todo cambió con la entrada del país en el Mercado Común Europeo, que obligó a adaptarse al marco reglamentario comunitario. "A partir de ese momento ya no se podía etiquetar como foie gras el producto al que estábamos acostumbrados, que era de cerdo. El foie gras pasaba a ser exclusivamente de pato y de oca. Para poder etiquetarse como foie gras, los hígados de pato deben pesar al menos 300 gramos y los de oca, 400 gramos. Aun así, queda mucho camino por recorrer porque sigue generando muchas dudas", explica Enrique de Prado, presidente de la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm) y propietario de la firma Selectos de Castilla.
De Prado insiste en la necesidad de seguir informando, especialmente en estas fechas festivas en las que el foie gras, en sus distintas versiones, suele ocupar un lugar destacado en la mesa. "Es el gran momento de consumo de estos productos", aclara. No en vano, según datos de la propia interprofesional, España es el cuarto país productor por detrás de Francia, Bulgaria y Hungría , con la producción concentrada principalmente en Castilla y León, Navarra, País Vasco, Cataluña y Aragón, y el segundo consumidor de Europa.
El lío llega ante el amplio abanico de productos disponibles en el mercado. "El foie gras es como el cerdo ibérico, donde también hay confusión con términos como bellota, cebo o negro. Tenemos que informar para que nadie se lleve a engaño y, sobre todo, explicar por qué hay diferencias de precio. Una lata de tres euros no es lo mismo que otra de catorce. Es fundamental leer la etiqueta y fijarse en el porcentaje real de foie gras", subraya.
El foie gras entero es una categoría protegida. Está elaborado a partir de uno o varios lóbulos íntegros, apenas sazonados los únicos condimentos autorizados son sal, azúcar, especias y plantas aromáticas, aguardientes, vinos de licor y vinos . Es la forma más pura del producto y la preferida de los cocineros para las grandes ocasiones. Se comercializa habitualmente envasado al vacío o en tarro de cristal. El foie gras, a secas, es también un producto de calidad. Se elabora con trozos de foie gras entero aglomerados, lo que da lugar a un corte veteado que anticipa su personalidad.
El bloque de foie gras, con o sin trozos, se obtiene mediante una emulsión uniforme que da como resultado una textura cremosa y un aspecto homogéneo. Se utiliza sobre todo para canapés y aperitivos. "Es 100% hígado graso de pato o de oca, emulsionado hasta convertirse en una crema", explica De Prado. La versión con trozos presenta un veteado visible.
Además del foie gras crudo que se vende generalmente al vacío en lóbulos enteros o en escalopes o ultracongelado un proceso que se realiza poco después del sacrificio, cuando el hígado aún está caliente , destinado sobre todo a terrinas, conservas o a la plancha, existe el foie gras mi-cuit. Se trata de un producto ya cocinado y pasteurizado a una temperatura interior de entre 65 C y 75 C durante una o dos horas. "Se presenta en bandeja, al vacío, en tarro, en terrina o en formato torchón, y se conserva en el frigorífico hasta seis meses", detalla.
Conviene diferenciar estos productos de otras elaboraciones culinarias que contienen foie gras en distintas proporciones, pero que no pueden utilizar esta denominación en su nombre comercial. En estos casos, la etiqueta debe emplear los términos hígado de oca o hígado de pato, excluyendo la mención foie gras.
Es el caso del parfait de hígado de oca o de pato, que debe contener al menos un 75% de foie gras; o de los medallones, patés, mousses o galantinas, que han de incorporar un mínimo del 50%. Las preparaciones con foie gras, como los patés con hígado de oca o de pato, deben llevar al menos un 20%. "El resto de la grasa puede ser de pato, de hígado de pollo o de hígado magro", aclara el portavoz de Interpalm.
Por último, la denominación foie gras trufado garantiza un contenido mínimo de trufa negra (Tuber melanosporum) del 3%. "Es muy fácil utilizar el término foie gras, pero no debemos permitir que se usurpe ni que se emplee de forma incorrecta", concluye De Prado.
Para profundizar en el conocimiento del foie gras, el cocinero Borja Sierra, propietario de Granja Elena, en Barcelona, organizó este lunes en su restaurante un curso práctico dedicado a este producto, que asegura impone respeto. "No porque sea complicado, sino porque no admite errores. Es delicado, graso, sensible a la temperatura y muy agradecido cuando se trabaja bien", explicó Sierra, que insiste en que en cocina el foie no va de fuegos fuertes ni de prisas, sino de entenderlo.
Durante la sesión compartió con los asistentes tres elaboraciones que representan otras tantas formas de tratar el foie gras. Una de sus favoritas, según explicó en conversación telefónica con EL PAÍS, es el foie curado en sal. "Es una técnica sencilla en apariencia, pero que exige control y criterio. Es una elaboración en frío que respeta el hígado cuando es de la mejor calidad".
Para prepararlo, el foie debe estar a unos 15 C "es importante que no esté más frío para que no se quiebre ni más caliente para que no se deshaga" . Se limpia y se desvena con cuidado. En un recipiente ajustado al tamaño de la pieza se dispone una base de un centímetro de sal gruesa. A continuación, se empapa un paño de cocina con vino rancio y oloroso y pimienta negra molida, con el que se envuelve el foie, que se coloca sobre la sal. Se cubre con otra capa de sal gruesa, se tapa y se guarda en frío durante 24 horas. Pasado ese tiempo, se elimina la sal y el paño, se envuelve en papel sulfurizado y se deja reposar 48 horas antes de consumir.
Sobre el foie gras mi-cuit, Sierra afirma que "probablemente sea la elaboración más clásica y también la más prostituida, porque aprovechando la cocción se hacen auténticas cochinadas". En su opinión, la diferencia entre un foie correcto y uno realmente bueno la marcan la temperatura, el tiempo y, sobre todo, la calidad del producto.
Su propuesta pasa por desvenar el hígado de pato y colocarlo en un recipiente, donde se salpimenta y se le añade vino rancio y oporto. Se cubre con papel sulfurizado o film y se deja macerar durante 20 minutos. Después, se estira papel film sobre la mesa de trabajo, se da forma al hígado sin necesidad de hacer un rulo perfecto y se envuelve, incluso con doble capa. Se cuece durante 30 minutos a 60 C, se enfría inmediatamente en agua con hielo abundante y se deja reposar 24 horas.
La tercera elaboración es una receta al cacao y pan de especias, que Sierra define como "alejada de las versiones más conocidas y pensada para dar una nueva dimensión a los sabores". "Siempre nos han enseñado que el foie gras debe acompañarse de elementos dulces. Aquí hacemos lo contrario: aprovechamos el amargor del cacao para alargar el sabor del hígado", explica.
Para ello, el foie se limpia y se desvena también a 15 C para no romper su estructura. Se estiran los lóbulos en una bandeja y se prepara una mezcla de cacao, pan de especias y haba tonka rallada. Con la ayuda de un colador, se espolvorea la mezcla sobre el foie, se añade una pequeña cantidad de miel y sal y se envuelve en papel film, asegurando que ambas caras queden bien rebozadas. La cocción se realiza al vapor a 60 C en una olla con agua a 80 C y el fuego apagado durante 30 minutos. Después se enfría en agua con hielo y se deja reposar 24 horas.
Por último, recomienda no escatimar en el precio del hígado de pato. "La diferencia por kilo puede ser de 10 o 15 euros. Es caro, pero merece la pena. Puede llegar a costar hasta 60 euros el kilo, aunque lo habitual es que un hígado de medio kilo ronde los 30 euros", concluye Sierra.
Hace 4.500 años, los egipcios observaron cómo las ocas se hartaban a comer antes de emprender su migración. De hecho, hay testimonios de la cría y el engorde practicados en Egipto, en numerosos bajorrelieves que narran estos procesos en Guiza y Saqqara, tal y como se recoge en el Manual del foie gras, elaborado por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm). Durante los rituales adivinatorios, tras los que consumían a los animales sacrificados, descubrieron hígados voluminosos y un sabor único: así nació el foie gras. Para reproducir este fenómeno de engorde, las palmípedas fueron progresivamente domesticadas. Apreciado por hebreos, griegos y romanos, posteriormente el foie gras se exportó a todos los continentes.
A partir del siglo XVII se extiende la cría de ocas y patos en las zonas rurales de Francia. La conservación de la carne en tarros de gres, conocida como confitado, permite acopiar comida para el invierno. El foie gras así conservado se vende en los mercados y se convierte en una fuente de ingresos y alimento en las zonas rurales.
En el siglo XVIII, con el desarrollo del cultivo de maíz, hay un despliegue de los mercados y de las grandes casas de foie gras en Alsacia y en el suroeste de Francia. Además, obtiene un gran respaldo al llegar a las mesas reales bajo el reinado de Luis XVI, de la mano del cocinero Jean-Pierre Clause. En el siglo XIX, con el desarrollo de los procesos de conservación del cocinero Nicolás Appert y de la conservería en general, el foie gras se exporta a todo el mundo y obtiene un gran reconocimiento.
El 5 de enero de 2006, el foie gras es reconocido como patrimonio cultural gastronómico de Francia.
