La imagen quedó grabada en su memoria desde la infancia: su abuela, Lidia Rosa Gil, conocida por todos como Nena, permanecía de pie frente a las hornallas durante horas, planeando y ejecutando con precisión los platos para alimentar a una numerosa familia. Aquella escena, que para muchos sería un acto cotidiano de cuidado, resultó ser la semilla de la vocación de Gonzalo Ponce, quien hoy, a sus 39 años, ha transformado ese recuerdo en el núcleo de su proyecto gastronómico.
El camino de Ponce no fue lineal, sino una travesía de más de tres décadas marcada por la disciplina, el prestigio internacional y una búsqueda constante de identidad. A los 15 años, el joven sanjuanino ya tenía la certeza de que su destino estaba en la cocina. Sin embargo, en aquel entonces, la profesión de chef no gozaba del prestigio actual, y su familia rechazó inicialmente la idea. Fue la propia Nena quien inclinó la balanza a su favor, logrando que su madre cediera bajo una condición: debía trabajar algunos meses en un local gastronómico antes de iniciar su formación académica para comprobar su determinación.
Ese primer acercamiento profesional ocurrió en un establecimiento local de su ciudad, donde Ponce, siendo un adolescente rodeado de adultos, aprendió las bases del oficio y experimentó la camaradería de la cocina, recordando con especial afecto el trato amable de sus compañeros y el hábito de compartir los platos sobrantes al finalizar la jornada. Esta experiencia confirmó que su decisión era irreversible.
Tras graduarse en gestión gastronómica en San Juan, Ponce comenzó una etapa de alta exigencia. En 2010, mientras trabajaba en el reconocido hotel Del Bono Park, se desempeñó como jefe de partida durante la 39.ª Cumbre del Mercosur. En aquel agosto, el joven de 22 años vivió la intensidad de jornadas laborales de hasta 26 horas casi sin descanso, supervisando cocineros y atendiendo requerimientos sumamente específicos para mandatarios latinoamericanos, incluyendo la tripulación del avión del presidente Lula Da Silva.
A pesar del éxito y la satisfacción del deber cumplido, Ponce sintió que el camino requería más desafíos. Bajo la premisa de que "si todo sale bien, significa que falta algo más", decidió trasladarse a la Ciudad de Buenos Aires. En la capital, se sumergió en un entorno de alta presión, aprendiendo de chefs con experiencia en instituciones como El Bulli y otros referentes europeos. Durante su estancia en Buenos Aires, su trayectoria lo llevó a cocinar para personalidades del espectáculo y para el entonces jefe de Gobierno, Mauricio Macri.
Sin embargo, el ritmo acelerado de la gran ciudad contrastaba con su deseo de regresar a sus raíces. En 2017, volvió a San Juan, pero se encontró en un momento de incertidumbre profesional. Siguiendo el consejo de un amigo, decidió emprender un viaje mochilero por Latinoamérica para recuperar la perspectiva. Con una propuesta audaz —ofrecer sus servicios gratuitamente por un turno para demostrar su capacidad—, recorrió cocinas en Perú, México, Colombia y El Salvador.
En este periplo, Ponce descubrió la profundidad del amor y la dedicación con la que se cocina en la región, valorando las cocciones largas y lentas y la generosidad de la gente, desde chefs de restaurantes hasta cocineros de puestos callejeros, quienes se tomaban el tiempo de enseñarle sus secretos. Durante su paso por México, volvió a coincidir con la alta esfera política y artística, cocinando para el entonces presidente Andrés López Obrador y la actriz Julia Roberts.
A pesar de los logros, la voz de su deseo lo empujaba a crear algo propio en su tierra. La inspiración final llegó a través de una fotografía de los años 50 de su abuela en un picnic, una imagen que él describió como "chill" o relajada. Ese concepto se convirtió en la base de su restaurante: un espacio íntimo ubicado en la casa de su tía abuela, donde utiliza utensilios originales de Nena y limita el servicio a un máximo de 20 comensales, solo dos días a la semana.
El menú de su restaurante es un puente hacia su infancia. Ponce propone una experiencia basada en recetas tradicionales con toques personales. El "appetizer" actual es una reinterpretación de lo que su abuela llamaba "algo para engañar el hambre", y su clásico pastel de papas respeta la receta original de Nena con un pequeño ajuste en la carne, fusionando así el legado de su abuela con su propia impronta profesional.
Hoy, después de haber servido a presidentes y celebridades, Gonzalo Ponce encuentra su mayor satisfacción en la simplicidad: el saludo de un comensal al levantarse de la mesa y la confirmación de que han disfrutado de una comida increíble.
