Rodolfo Guzmán, el chef detrás del aclamado restaurante Boragó, prefiere un almuerzo distendido a una entrevista formal en su propio dominio. Busca un espacio donde la conversación fluya con otra temperatura, lejos de la arquitectura y el ritmo de su restaurante. Guzmán, figura clave en la cocina chilena contemporánea, ha posicionado a Chile en el mapa gastronómico internacional a través de su obsesión por ingredientes originarios, estaciones y producto chileno, entendiendo la cocina como aprendizaje y no solo como una vitrina.
La tensión en el ambiente durante el almuerzo refleja la importancia del personaje. Guzmán no es solo un cocinero; es una voz influyente que ha afinado una mirada sobre Chile, sus ingredientes y el lugar del país en la conversación mundial. Entrevistarlo implica ir más allá de Boragó, buscando respuestas que no estén demasiado instaladas, desafiando el escenario propio para ver qué queda.
Guzmán no responde rápidamente; acomoda el marco, elige las palabras y lleva cada asunto al lugar que considera relevante. A veces expande la respuesta, otras la desplaza, pero nunca da la impresión de evadir. Durante años ha sostenido que el problema de Chile no es la falta de productos, sino la falta de lectura. Hoy, con ese lenguaje arraigado en la gastronomía, la duda reside en si el nuevo riesgo es no entender el territorio o repetirlo demasiado.
Dar de comer, a cualquier escala, requiere conocimiento, destreza, almacenaje, transporte y cocina. Y eso lleva tiempo. Chile está viviendo ese proceso. Cuando hablo del futuro, no pienso solo en cinco o seis restaurantes buenos. Me interesa un país con veinte, treinta, cuarenta, cien lugares buenos, a distintas escalas, donde la comida tenga el peso que durante mucho tiempo no tuvo .
La calidad, para Guzmán, no se limita a la cocina, sino que abarca toda la cadena: el animal, el producto, el corte, el traslado, la guarda y la mano que cocina. No hay prisa por diagnosticar o culpar; prevalece una paciencia terca, la idea de que las cosas maduran con el trabajo, no con el nombre. Su visión del futuro no es una élite mínima, sino un país donde la comida deje de ser adorno y se convierta en hábito.
Boragó no es un concepto, es la continuación de algo. La cocina chilena es mucho más profunda de lo que pensamos. Para practicarla, necesitas ingredientes originarios chilenos. Boragó probablemente sea el restaurante más chileno de la historia moderna, no por ser costumbrista o representar al país como escenografía, sino por haber trabajado con profundidad en ingredientes y memorias de sabor que existían antes de que la alta cocina decidiera mirarlos .
Habla de mestizaje, de ingredientes usados durante miles de años, de una cocina más antigua y profunda de lo que se asume. No lo hace como un gesto patrimonial, sino como una forma de ubicar el proyecto en una línea más larga que la del restaurante. Guzmán no quiere que Boragó se vea como una ocurrencia, sino como una consecuencia, una forma de releer algo que ya existía y que la cocina chilena observó tarde o superficialmente.
Le incomodan las simplificaciones sobre su restaurante, las que lo convierten en marca o fórmula, y las que reducen su trabajo a ingredientes raros o estaciones narradas. Insiste en la noción de profundidad, una que exige tiempo, método, prueba y una relación paciente con lo que se cocina.
La palabra investigación le resulta incómoda. Nunca me he sentido como un investigador, porque no lo soy. Soy un cocinero. La palabra investigación está prostituida. Lo que sí puedo decir es que nos hemos transformado en aprendedores profesionales. Siempre estamos aprendiendo. Muchas de las cosas que hoy pasan por Boragó no nacieron de mí: me las enseñaron otros, gente que venía comiendo, recolectando, entendiendo esos productos mucho antes de que el restaurante existiera. No me corresponde adjudicarme el descubrimiento .
Prefiere el lugar del que escucha, prueba y sigue aprendiendo. Acomoda el relato, corrigiendo las palabras que no le sirven y quedándose con las que le devuelven control. Al hablar del destino de los hallazgos, vuelve al tiempo. La gran mayoría llega a la mesa, pero probablemente no en un año. A veces pueden pasar cinco años. Un ingrediente aparece, después vuelve de otra forma, en otra estación, o recién encontramos la parte correcta para cocinarlo. Por eso a veces Boragó se siente como un restaurante de 30 años que está recién abriendo. No por juventud, sino por la sensación de que algo nuevo todavía puede pasar .
Esta sensación de apertura define la energía que intenta defender: una curiosidad que no se agota. En Boragó, los ingredientes no son primicias, sino procesos. Pueden reaparecer, cambiar de forma, encontrar su lugar mucho después de haber sido vistos por primera vez. Hay algo atractivo en esa imagen del restaurante recién abriendo : la sensación de que el trabajo no se cierra y que todavía hay margen para probar, ajustar y descubrir nuevas relaciones entre producto y sabor.
La mayor imaginación la ponemos en la manera en que construimos los sabores. La construcción de sabores se ha transformado en algo casi como la arquitectura. Un menú no nace de una ocurrencia: se diseña, se prueba, se afina, se estructura. Y en mi caso, el trabajo más profundo hoy día está en la búsqueda de sabores nuevos .
No le interesa la creatividad ni la autoría como firma. Cuando se intenta llevarlo hacia su mano individual, vuelve a repartir el peso: operación, equipo, sistema, cocina, servicio. Aun así, es evidente que hay una voz que ordena todo. Soy como un helicóptero, estoy permanentemente en todas las áreas. Mi trabajo más profundo hoy día está en el diseño de la comida, en cómo la vamos a servir, cómo la vamos a cocinar y por qué .
En cuanto a la sostenibilidad, Guzmán no rodea la respuesta. No creo que haya un restaurante sustentable en el mundo. La palabra sostenible sí me gusta porque quiere decir que se sostiene. Toda comida implica una intervención, una pérdida, una violencia. Por eso prefiero otra vara: menos pureza declarada y más capacidad de sostener un sistema en el tiempo, humana y económicamente. En ese sentido, nosotros miramos atrás para movernos adelante .
Su respuesta no busca instalar una moral, sino una lógica de proyecto, una estructura capaz de sostenerse sin mentirse. Boragó, con su reconocimiento, podría haber seguido otro camino, pero Guzmán priorizó el tiempo. Para mí el mayor lujo es el tiempo. Nunca he querido transar ese tiempo. Hemos renunciado a posibilidades de marketing importantes, pero había algo más valioso que proteger: la posibilidad de seguir aprendiendo sin que el crecimiento se comiera el proceso. Cambió Boragó, sí, pero eso no significa que todo haya sido un plan maestro. Mucho de lo que pasó vino después de años de trabajo, de lentitud, de fragilidad también. Boragó probablemente instaló a Chile en la conversación de la gastronomía en todo el planeta. Puede sonar ambicioso, pero creo que ese efecto todavía no se termina de ver. Lo que hemos aprendido con ciertos ingredientes y ciertas estaciones recién se va a entender con los años .
La frase puede sonar ambiciosa, pero Boragó no se juega solo en el presente, sino en un efecto más lento. Al hablar de la estructura, aparece otra capa del proyecto. Guzmán no se acomoda en la lógica del genio aislado. La llegada de Alejandra Tagle, su mujer, lleva la respuesta hacia algo más amplio. Hoy, más que un restaurante, somos una familia. La Alejandra ha jugado un rol tremendamente importante en nuestra operación, en nuestro backstage. Hacerlo una vez tiene mérito; hacerlo todos los días, con consistencia, es otra cosa .
Detrás del relato de producto, de las estaciones y del sabor, hay una organización pesada, una logística precisa y una idea de equipo que él prefiere leer en clave de familia antes que empresarial. Guzmán desconfía de casi todas las palabras con las que la gastronomía intenta explicarse: territorio, sustentable, investigación, estacional. No porque no las use, sino porque desconfía de la facilidad con que se vuelven decorado.
No necesitamos que nada se entienda de Boragó. Nos demoramos mucho tiempo en aprender. Ahora necesitamos compartirlo. Esa es nuestra mayor ambición . Guzmán se deja leer como alguien que desconfía de las definiciones fáciles, prefiriendo sostener Boragó, aprender y proteger el tiempo necesario para no volverse repetición. No habla de legado, éxito o consagración, sino de aprendizaje. ¿Qué pasaría si hiciéramos esto? ¿Qué pasaría si no hiciéramos esto? Eso es . Después de casi dos décadas, Guzmán no habla como alguien que llegó a una conclusión, sino como alguien que todavía se deja mover por una pregunta. Y acaso ahí reside lo más fértil de su cocina: obligar a releer Chile sin apuro, sin consigna y sin la ansiedad por transformar todo en discurso antes de que madure.
