¿Qué plato define la identidad de un pueblo? Para Cuba, ese es el Ajiaco. Más que una simple receta, la cocina es un arte que rescata y desarrolla las tradiciones alimentarias, como señala la especialista Nitza Villapol.
El ajiaco, conocido también como olla cubana, campestre o trinitario, es un reflejo de la cultura regional. Sus raíces documentadas se remontan a 1579, cuando Hernando de la Parra describió este plato como una reunión de carnes frescas y saladas con diversas raíces y el toque del ají. Incluso la Condesa de Merlín, en 1844, manifestó su preferencia por este manjar criollo por encima de la cocina francesa.
Su composición es diversa: incluye carnes como tasajo, res, puerco o pollo, acompañadas de viandas como yuca, malanga, calabaza, plátano y maíz tierno. Un detalle curioso de la tradición era el uso de agua de lluvia, recolectada en aljibes, la cual se empleaba para ablandar mejor los alimentos.
Sin embargo, rescatar la cultura también implica adaptarse a la realidad. Ante las dificultades actuales de gas y corriente eléctrica, la investigadora Silvia Mayra Gómez Fariñas sugiere estrategias prácticas: cocinar pastas y plátanos con antelación para consumirlos fríos o recalentados rápidamente, asegurando así la alimentación familiar.
Como ejemplos de creatividad culinaria en tiempos difíciles, se proponen opciones sencillas como un mousse de mango refrescante o un embutido elaborado a base de chícharos, zanahoria y remolacha, utilizando botellas plásticas como molde para su consistencia.
Recuperar estas recetas y conocimientos es mantener viva la esencia de un pueblo que encuentra en su cocina el orgullo de su identidad. Suscríbete a Noticias lat para más noticias.